Acetaia Leonardi – traditsioonid ja kogemused alates aastast 1871!
Modena lähistel Magreta di Formigine linnakese kõrgema astme kohtu juures registreeris Leonardi perekond 19. sajandil vinegar-farmi (itaalia keeles acetaia).
Ka tänasel päeval järgib rohkem kui 100 aastat vana farm hoolikalt traditsioone ja kogemusi ning hoiab nelja põlvkonna pühendunud töö tulemusel kogutud saladusi.
Acetaia Leonardi farmi ümbritsevad viinamarjad, umbes 10 ha põldu võimaldab kasvatada ise vajaliku tooraine. Leonardi kasutab põhiliselt valget viinamarja Trebbiano ja punast Lambruscot.
Traditsiooniline balsamico on väga unikaalne toode mida toodetakse limiteeritud koguses Modenas Emilia Romagna piirkonnas. Selle regiooni kliima on ideaalne, suured temperatuuri kontrastid külmade talvede ja kuuma suve näol on just vajalikud õigeks fermentatsiooniks.
TOOTMISE ETAPID:
1. Viinamarjade korjamine
Marju korjatakse traditsiooniliselt käsitsi ja marju hoolega valides. Korje toimub septembris-oktoobris, kui suhkru ja happelisuse suhe marjades on kõrgeim. Kogu protsessi seisukohast on oluline, et kobarad oleksid enne pressimist kvaliteetsed ja rikkumata.
2. Pressimine Viinamarjade pressimine toimub n.ö õrnal meetodil, et vältida liigset polüfenoolide eraldumist kestadest, seemnetest ja vartest. Polüfenoolid aeglustavad protsessi ja võivad tekitada mõru maitse. Pärast pressimist saadud mahl filtreeritakse hoolikalt, et eraldadada kõik tahked osad ja lisandid.
3. Keetmine
Mahl keedetakse 24 tunni jooksul pärast pressimist, et vältida käärimist. Keetmine toimub tulel pealt avatud roostevabast terasest mahutites ja kestab 36–48 tundi, kuni mahla konsentratsioon on 50%. Alguses mahla keedetakse 30 minutit ja hiljem kuumutatakse aeglaselt tulel temperatuuril 85 °C juures. Keedetud mahl jahutatakse maha ja jäetakse puhkama kuni jaanuaris toimuva villimiseni.
4. Laagerdamine
Mahl on seeriate kaupa puidust tünnides, iga seeria koosneb minimaalselt 9 tünnist 180 liitrist kuni 10 liitrini. Erinevast puidust tünnid (tamm, pähkel, kirss, saar, mooruspuu, akaatsia ja kadakas) täidetakse 75% ulatuses. Laagerdumine toimub õhutataval pööningul, kus laagerdumiseks väga vajalik temperatuuri kõikumine (talvel külm ja suvel soe) on kõige suurem. Tünnid on pealt avatud, et võimaldada loomulik vedeliku aurustumine. Laagerdamine on peen protsess, mille saladusi antakse isalt pojale, siin puuduvad reeglid, loevad kogemused ja meistri personaalsed maitseelistused.
5. Ringi kallamine
Laagerdumise etapis kallatakse balsamico’terinevast puidust tünnide vahel ringi, iga puit annab balsamico’le ainult talle omase maitsenüansi.
See protsess viiakse läbi ainult talvisel ajal, kui balsamico n.ö magab, madala temperatuuri tõttu on fermentatsioon sel ajal peatunud. Alati kallatakse suuremast tünnist väiksemasse. Pidevalt kontrollitakse põhjalikult nii tünni kui tema sisu seisukorda.
6. Maitsmine
Laagerdumise etapis kallatakse balsamico’terinevast puidust tünnide vahel ringi, iga puit annab balsamico’le ainult talle omase maitsenüansi.
See protsess viiakse läbi ainult talvisel ajal, kui balsamico n.ö magab, madala temperatuuri tõttu on fermentatsioon sel ajal peatunud. Alati kallatakse suuremast tünnist väiksemasse. Pidevalt kontrollitakse põhjalikult nii tünni kui tema sisu seisukorda.
